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| Zutat des Monats: Lamm |
| In Rotwein gegarte Lammkeulen, serviert mit Butterbohnenpüree |
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Für 4 Personen
Für die Zubereitung wird ein großer Bräter und ein Pürierstab bzw. eine Küchenmaschine benötigt.
Ofentemperatur
· Gas Stufe 1–2, Ober- und Unterhitze 140–150°C, Heißluftofen 130–140°C.
Zutaten
· 4 Lammkeulen
· 6 Anchovis aus der Dose
· 12 kleine Rosmarinzweige
· 12 dünne Knoblauchscheiben
· Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zutaten für die Schmorsauce
· Butter oder ausgelassenes Fett
· 4 Karotten, grob gehackt
· 2 Selleriestangen, grob gehackt
· 2 Lauchstangen, grob gehackt
· 2 Zwiebeln, grob gehackt
· 2 Knoblauchknollen, zerteilt
· 2 frische Rosmarinzweige
· 2 Lorbeerblätter
· 1 Flasche Rotwein
· Ca. 300 ml Hühner- oder Lammbrühe oder Wasser
Zutaten für das Butterbohnenpüree
· 4 Esslöffel Olivenöl (nativ extra)
· 225 g durchwachsener Schinkenspeck in kleinen Würfeln, blanchiert
· 1 Karotte, fein gewürfelt
· 1 Selleriestange, fein gewürfelt
· 1 Zwiebel, fein gewürfelt
· 12 Knoblauchzehen, nur geschält, nicht zerkleinert
· 4 frische Thymianzweige
· 4 frische Rosmarinzweige, gehackt
· 8 Tomaten, gehäutet und gewürfelt, oder 1 Dose Tomatenstücke, abgetropft
· 400 g Butterbohnen aus der Dose, abgetropft
Dazu passt:
· Frische Baguettescheiben (ca. 2,5 cm dick)
Zubereitung
1. Das meiste Fett von den Lammkeulen entfernen. Jede Keule mit drei tiefen Einschnitten versehen und jeweils eine halbe Anchovi, eingewickelt in einen Rosmarinzweig, und eine Knoblauchscheiben hineinstecken.
2. Das Fleisch würzen.
3. Butter oder ausgelassenes Fett in einem Bräter erhitzen, Lammkeulen hineingeben und rundum anbraten.
4. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Karotten, Stangensellerie, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben. Auf hoher Stufe braten, bis die Gemüse gut gebräunt sind.
5. Rotwein angießen, dabei den Pfannenansatz lösen.
6. Brühe oder Wasser hinzugeben.
Lammkeulen auf das Gemüse geben, Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen für 2–2 1/2 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. Die Keulen während der Garzeit gelegentlich wenden, dabei ggf. etwas Wasser oder Brühe angießen.
Zubereitung des Butterbohnenpürees
1. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Speck darin anbraten.
2. Hitze reduzieren und Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Etwa 8 Minuten weichgaren. Thymian, Rosmarin, Tomaten und Butterbohnen dazugeben, dann zur Seite stellen.
3. Wenn das Lamm gar ist, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einem separaten Topf warmhalten. Die übrigen Zutaten in einer Küchenmaschine oder im Mixer glatt pürieren.
4. Die Sauce durch ein Sieb auf die Bohnenmischung passieren, 30 Minuten köcheln lassen.
5. Nach Geschmack würzen, dann die Mischung über das Lamm gießen und im Ofen 10 Minuten durchwärmen. Mit getoastetem Baguette servieren.
Tipps Ein ideales Dessert zu diesem Gericht ist Ingwerpudding.
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